Schafraffenland
Für mein Dessert verwende ich Frischkäse. Aber warum muss es immer von der Kuh sein?
Ich verarbeite die Produkte der Milchschäferei Schafraffenland aus Balzhofen.
Der Hof von Yvonne Zick und Matthias Markolf befindet sich im Zentrum von Balzhofen und ja, auch die Schafe leben dort. Ob es Probleme mit den Nachbarn gibt? Zum Glück nicht. Mein Dank daher an die Balzhofener, dass ihr Dorf noch Dorf sein lasst.
Angefangen hat alles mit einem Schaf, welches die Schwester von Matthias gewann. Dazu kam dann noch eins, dann noch eins und Schwubs, da waren es achtzig. Als ich im Januar bei ihnen war, sind gerade die ersten Lämmer geboren worden und wer in Biologie ein bisschen aufgepasst hat weiß, erst muss ein Schaf ein Lamm zur Welt bringen, dann kann es auch Milch geben. Wer jetzt aber denkt, es gibt direkt Käse, wird sich noch gedulden müssen. Das Lamm braucht die Milch erst einmal selbst, erst später wird die Milch für die Käseherstellung verwendet.
Der Handel versteht das oft nicht. „Der Kunde will immer Frischkäse und Joghurt“ naja, das mag sicher für Einige stimmen. Aber die kaufen dann auch den Spargel aus Peru und frische winterliche Erdbeeren aus Süd Afrika. Leider gibt es auch hier in der Region „Vorzeigeläden“ die sich Regionalität und Saisonalität auf die Fahne schreiben. Schaut man dann aber ins Kühlregal findet man keine heimischen Schafs- und Ziegenmilchprodukte, sondern welche aus Griechenland und Frankreich. Zum Glück ist der Weg zu den Produzenten hier nicht weit und persönlicher Kontakt ist mir eh viel lieber.
Ich freue mich immer wieder, wenn es Produkte mal nicht mehr gibt und sie dann wieder Saison haben.
Yvonne verarbeitet die Milch so, wie sie aus dem Schaf kommt, das heißt, der Fettgehalt wird nicht eingestellt. Probieren Sie mal einen Schafsmilchjoghurt im Frühjahr, (dann ist noch verhältnismäßig wenig Fett in der Milch). und dann einen im Herbst. Da ist der Fettgehalt dann so hoch, dass er eher an Crème Fraîche erinnert. Für mich als Koch ist das sehr spannend.
Am Anfang hat sie in einem großen Kochtopf experimentiert und hatte natürlich auch erst einmal einige Misserfolge, aber wenn man nicht aufgibt, wächst man daran und was die Beiden nun verkaufen, ist allerbeste Qualität.
Ein Besuch lohnt sich dort immer. Matthias backt zwei Mal die Woche frisches Brot und verkauft es in seinem kleinen Büdchen, zusammen mit Gemüse, Salat und allerlei Milchprodukten. Die besten eigenen Kartoffeln hat er natürlich auch.
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